ジェラートマシンジェラート

イエローベース(ジェラート)

材料

材料
分量
割合
牛乳
689g
68.9%
生クリーム 45%
85g
8.5%
冷凍卵黄(20%加熱)
37g
3.7%
脱脂粉乳
30g
3.0%
グラニュー糖
113g
11.3%
トレハロース
40g
4.0%
ミルクベース(乳化安定剤)(COMPRITAL社)
6g
0.6%
※出来上がり
1000g
100.0%

レシピ

  • |01|

    グラニュー糖、トレハロース、乳化安定剤、脱脂粉乳をボウルでよく混ぜ合わせる。

  • |02|

    パステライザーに牛乳を入れ、40℃まで温まったら(1)を少しずつ加える。

  • |03|

    45℃まで温まったら、生クリーム、冷凍卵黄を加える。

※仕込み量はパステライザーのサイズに応じて調整してください。

※『イエローベース』の使い分け
乳製品、砂糖、卵黄が入り黄色になるためイエローベースと呼ぶ。バニラ・チョコレート・ナッツ類がよく合う。

※ジェラートショップ向けのレシピとなります。