イエローベース（ジェラート）
材料
| 材料 | 分量 | 割合 |
|---|---|---|
| 牛乳 | 689g | 68.9% |
| 生クリーム 45％ | 85g | 8.5% |
| 冷凍卵黄（20%加熱） | 37g | 3.7% |
| 脱脂粉乳 | 30g | 3.0% |
| グラニュー糖 | 113g | 11.3% |
| トレハロース | 40g | 4.0% |
| ミルクベース（乳化安定剤）（COMPRITAL社） | 6g | 0.6% |
| ※出来上がり | 1000g | 100.0% |
レシピ
- グラニュー糖、トレハロース、乳化安定剤、脱脂粉乳をボウルでよく混ぜ合わせる。
- パステライザーに牛乳を入れ、40℃まで温まったら（1）を少しずつ加える。
- 45℃まで温まったら、生クリーム、冷凍卵黄を加える。
※仕込み量はパステライザーのサイズに応じて調整してください。
※『イエローベース』の使い分け
乳製品、砂糖、卵黄が入り黄色になるためイエローベースと呼ぶ。バニラ・チョコレート・ナッツ類がよく合う。
※ジェラートショップ向けのレシピとなります。
