ミルク（ジェラート）
材料
| 材料 | 分量 | 割合 |
|---|---|---|
| 牛乳 | 640g | 64.0% |
| 生クリーム（35％） | 150g | 15.0% |
| スキムミルク | 30g | 3.0% |
| グラニュー糖 | 100g | 10.0% |
| ブドウ糖 | 70g | 7.0% |
| ミルクベース（乳化安定剤）（COMPRITAL社） | 10g | 1.0% |
| ※出来上がり | 1000g | 100.0% |
レシピ
- スキムミルク、グラニュー糖、ブドウ糖、ミルクベースをよく混ぜ合わせる。
- 牛乳を40℃に温め（1）を加えよく混ぜて80℃まで加熱する。
- ミルクベースが溶けたことを確認し生クリームを加え冷ます。
- ジェラートフリーザーでフリージングする。
- 出来上がったジェラートをブラストチラー＆ショックフリーザーで急速凍結後、冷凍庫で保管する。
※ワンポイント・メモ
80℃まで加熱をしたら火を止めラップなどで蓋をします。数分に1度撹拌しながら20分ぐらい置くとミルクベースをしっかりと溶かすことができます。
※飲食店向けのレシピとなります。
