ジェラートマシンジェラート

ミルク(ジェラート)

材料

材料
分量
割合
牛乳
640g
64.0%
生クリーム(35%)
150g
15.0%
スキムミルク
30g
3.0%
グラニュー糖
100g
10.0%
ブドウ糖
70g
7.0%
ミルクベース(乳化安定剤)(COMPRITAL社)
10g
1.0%
※出来上がり
1000g
100.0%

レシピ

  • |01|

    スキムミルク、グラニュー糖、ブドウ糖、ミルクベースをよく混ぜ合わせる。

  • |02|

    牛乳を40℃に温め(1)を加えよく混ぜて80℃まで加熱する。

  • |03|

    ミルクベースが溶けたことを確認し生クリームを加え冷ます。

  • |04|

    ジェラートフリーザーでフリージングする。

  • |05|

    出来上がったジェラートをブラストチラー&ショックフリーザーで急速凍結後、冷凍庫で保管する。

※ワンポイント・メモ
80℃まで加熱をしたら火を止めラップなどで蓋をします。数分に1度撹拌しながら20分ぐらい置くとミルクベースをしっかりと溶かすことができます。

※飲食店向けのレシピとなります。