ストロベリー（ジェラート）
材料
| 材料 | 分量 | 割合 |
|---|---|---|
| 牛乳 | 377g | 37.7% |
| 生クリーム（35％） | 75g | 7.5% |
| スキムミルク | 30g | 3.0% |
| グラニュー糖 | 20g | 2.0% |
| ブドウ糖 | 90g | 9.0% |
| ミルクベース（乳化安定剤）（COMPRITAL社） | 8g | 0.8% |
| ストロベリーピューレ（加糖） | 400g | 40.0% |
| ※出来上がり | 1000g | 100.0% |
レシピ
- スキムミルク、グラニュー糖、ブドウ糖、ミルクベースをよく混ぜ合わせる。
- 牛乳を40℃に温め（1）を加えよく混ぜて80℃まで加熱する。
- ミルクベースが溶けたことを確認し、生クリームを加え、しっかりと冷やす。
- ストロベリーピューレと混ぜ合わせ、ジェラートフリーザーでフリージングする。
- 出来上がったジェラートをブラストチラー＆ショックフリーザーで急速凍結後、冷凍庫で保管する。
※ワンポイント・メモ
80℃まで加熱をしたら火を止めラップなどで蓋をします。数分に1度撹拌しながら20分ぐらい置くとミルクベースをしっかりと溶かすことができます。
※飲食店向けのレシピとなります。
