バニラ（ジェラート）
材料
| 材料 | 分量 | 割合 |
|---|---|---|
| 牛乳 | 592g | 59.2% |
| 生クリーム（35％） | 100g | 10.0% |
| バニラボンボン（TORRONALBA社） | 20g | 2.0% |
| 卵黄 | 80g | 8.0% |
| スキムミルク | 30g | 3.0% |
| グラニュー糖 | 100g | 10.0% |
| ブドウ糖 | 70g | 7.0% |
| ミルクベース（乳化安定剤）（COMPRITAL社） | 8g | 0.8% |
| ※出来上がり | 1000g | 100.0% |
レシピ
- スキムミルク、グラニュー糖、ブドウ糖、ミルクベースをよく混ぜ合わせる。
- 牛乳を40℃まで温める。
- （2）に（1）と卵黄を加えよく混ぜて80℃まで加熱する。
- ミルクベースが溶けたことを確認し生クリームを加え裏ごして冷ます。
- （4）にバニラボンボンを加えて混ぜ、アイスクリームフリーザーでフリージングする。
- 出来上がったジェラートをブラストチラー＆ショックフリーザーで急速凍結後、冷凍庫で保管する。
ワンポイント・メモ
80℃まで加熱をしたら火を止めラップなどで蓋をし、数分に1度撹拌しながら20分程度置くと、ミルクベースをしっかりと溶かすことができます。
※飲食店向けのレシピとなります。
