ジェラートマシンジェラート

バニラ(ジェラート)

材料

材料
分量
割合
牛乳
592g
59.2%
生クリーム(35%)
100g
10.0%
バニラボンボン(TORRONALBA社)
20g
2.0%
卵黄
80g
8.0%
スキムミルク
30g
3.0%
グラニュー糖
100g
10.0%
ブドウ糖
70g
7.0%
ミルクベース(乳化安定剤)(COMPRITAL社)
8g
0.8%
※出来上がり
1000g
100.0%

レシピ

  • |01|

    スキムミルク、グラニュー糖、ブドウ糖、ミルクベースをよく混ぜ合わせる。

  • |02|

    牛乳を40℃まで温める。

  • |03|

    (2)に(1)と卵黄を加えよく混ぜて80℃まで加熱する。

  • |04|

    ミルクベースが溶けたことを確認し生クリームを加え裏ごして冷ます。

  • |05|

    (4)にバニラボンボンを加えて混ぜ、アイスクリームフリーザーでフリージングする。

  • |06|

    出来上がったジェラートをブラストチラー&ショックフリーザーで急速凍結後、冷凍庫で保管する。

ワンポイント・メモ
80℃まで加熱をしたら火を止めラップなどで蓋をし、数分に1度撹拌しながら20分程度置くと、ミルクベースをしっかりと溶かすことができます。

※飲食店向けのレシピとなります。