ミルフィーユ

ミルフィーユ

材料

材料(フィユタージュ生地) 分量
フィユタージュ生地(4つ折り2回、3つ折り3回、4×3×4×3×3、2mmピケ) 53cm×36cm
材料(クレーム・ディプロマット) 分量
クレーム・パティシエール 200g
クレームシャンティー 200g
材料(フィユタージュ生地キャラメリゼ) 分量
粉糖 適量

レシピ

  1. 2mmピケしたフィユタージュ生地をシルパン、TG430 テフロン穴あきシートパンで焼成する〈ステップ1〉。
  2. 〈ステップ2〉まで焼成し、TG440 蓄熱ベーカープレートでプレスする。
  3. 〈ステップ3〉で焼成する。
  4. 適量カッティング後、天面フィユタージュ生地をキャラメリゼする〈ステップ4〉。
  5. クレームディプロマットでサンドし適宜にデコレーションする。

※参考分量:18cm型×1台

UNOX設定について
〈ステップ1~3〉はフィユタージュ生地焼成
〈ステップ4〉はキャラメリゼ温度設定

使用UNOXアクサセリー
TG430 テフロン穴あきシートパン
TG440 蓄熱ベーカープレート

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分30秒 260℃ ブースト 4
ステップ2 8分 200℃ 0% 4
ステップ3 10分 210℃ 100% 4
ステップ4 7分 200℃ 0% 4