〈ウノックス〉ミルフィーユ
材料
| 材料（フィユタージュ生地） | 分量 |
|---|---|
| フィユタージュ生地（4つ折り2回、3つ折り3回、4×3×4×3×3、2mmピケ） | 53cm×36cm |
| 材料（クレーム・ディプロマット） | 分量 |
|---|---|
| クレーム・パティシエール | 200g |
| クレームシャンティー | 200g |
| 材料（フィユタージュ生地キャラメリゼ） | 分量 |
|---|---|
| 粉糖 | 適量 |
レシピ
- 2mmピケしたフィユタージュ生地をシルパン、TG430 テフロン穴あきシートパンで焼成する〈ステップ1〉。
- 〈ステップ2〉まで焼成し、TG440 蓄熱ベーカープレートでプレスする。
- 〈ステップ3〉で焼成する。
- 適量カッティング後、天面フィユタージュ生地をキャラメリゼする〈ステップ4〉。
- クレームディプロマットでサンドし適宜にデコレーションする。
※参考分量：18cm型×1台
UNOX設定について
〈ステップ1～3〉はフィユタージュ生地焼成
〈ステップ4〉はキャラメリゼ温度設定
使用UNOXアクサセリー
TG430 テフロン穴あきシートパン
TG440 蓄熱ベーカープレート
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分30秒 | 260℃ | ブースト | 4 | ||||
| ステップ2 | 8分 | 200℃ | 0% | 4 | ||||
| ステップ3 | 10分 | 210℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 7分 | 200℃ | 0% | 4 |
