フォンダン・オ・ショコラ〈XJCC-0523専用〉

フォンダン・オ・ショコラ〈XJCC-0523専用〉

材料

材料(ガナッシュノワール ) 分量
クーベルチュール64% 135g
無塩バター 13g
生クリーム42% 126g
材料(ショコラ生地) 分量
(A)クーベルチュール64% 180g
(A)無塩バター 150g
(A) 生クリーム35% 45g
(B) 卵黄 120g
(B)グラニュー糖 150g
(C)卵白 240g
(C)グラニュー糖 150g
(D)薄力粉 45g
(D)ココアパウダー 105g

レシピ

ガナッシュノワール

  1. クーベルチュールを細かく刻み、無塩バター、生クリームと合わせ湯煎で融解し、その後冷却。絞れる程度の硬さまで冷やす。
  2. 3cm程度の〇型に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。

ショコラ生地

  1. (A)の材料で上記同様ガナッシュを作る。
  2. (B)をKitchenAid社製スタンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
  3. (C)をKitchenAid社製スタンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる(メレンゲ)。
  4. (A)の中に(D)を合わせ、馴染んだら(B)を合わせ、その後(3)のメレンゲをサックリ合わせる。
  5. 型にショコラ生地を半分くらい絞り、その中心にガナッシュノワールがくるように置き、その上に残りのショコラ生地を絞り、冷蔵もしくは冷凍保存する。
  6. 2/3テフロン穴あきシートパンにクッキングペーパーを敷き、その上に仕込んだセルクルを置く。
  7. 下記設定のUNOX XJCC-0523で、予熱が取れたら焼成する。

※軍手でリングをつかみペティナイフでリングの周りを外し、型から抜いて提供セルクルにバターを塗り、そこに整形したクッキングペーパーを張り付けてから生地を流すと、焼成後に簡単に型から外せます。

※下記設定は冷蔵状態から焼成の設定です。冷凍状態からの場合の設定は、焼成時間だけが2分長い15分になります。

※参考分量:6cmセルクル×20個分(約70g/個)

使用UNOXアクサセリー
2/3テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 13分 160℃ 0% 4