〈ウノックス〉フォンダン・オ・ショコラ〈XJCC-0523専用〉
材料
| 材料（ガナッシュノワール ） | 分量 |
|---|---|
| クーベルチュール64% | 135g |
| 無塩バター | 13g |
| 生クリーム42% | 126g |
| 材料（ショコラ生地） | 分量 |
|---|---|
| （A）クーベルチュール64% | 180g |
| （A）無塩バター | 150g |
| （A） 生クリーム35% | 45g |
| （B） 卵黄 | 120g |
| （B）グラニュー糖 | 150g |
| （C）卵白 | 240g |
| （C）グラニュー糖 | 150g |
| （D）薄力粉 | 45g |
| （D）ココアパウダー | 105g |
レシピ
ガナッシュノワール
- クーベルチュールを細かく刻み、無塩バター、生クリームと合わせ湯煎で融解し、その後冷却。絞れる程度の硬さまで冷やす。
- 3cm程度の〇型に絞り、冷蔵庫で冷やし固める。
ショコラ生地
- （A）の材料で上記同様ガナッシュを作る。
- （B）をKitchenAid社製スタンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
- （C）をKitchenAid社製スタンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる（メレンゲ）。
- （A）の中に（D）を合わせ、馴染んだら（B）を合わせ、その後（3）のメレンゲをサックリ合わせる。
- 型にショコラ生地を半分くらい絞り、その中心にガナッシュノワールがくるように置き、その上に残りのショコラ生地を絞り、冷蔵もしくは冷凍保存する。
- 2/3テフロン穴あきシートパンにクッキングペーパーを敷き、その上に仕込んだセルクルを置く。
- 下記設定のUNOX XJCC-0523で、予熱が取れたら焼成する。
※軍手でリングをつかみペティナイフでリングの周りを外し、型から抜いて提供セルクルにバターを塗り、そこに整形したクッキングペーパーを張り付けてから生地を流すと、焼成後に簡単に型から外せます。
※下記設定は冷蔵状態から焼成の設定です。冷凍状態からの場合の設定は、焼成時間だけが2分長い15分になります。
※参考分量：6cmセルクル×20個分（約70g/個）
使用UNOXアクサセリー
2/3テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 13分 | 160℃ | 0% | 4 |
