〈ウノックス〉ブリオッシュ
材料
| 材料（ブリオッシュ生地） | 分量 |
|---|---|
| 強力粉 | 500g |
| 脱脂粉乳 | 16g |
| グラニュー糖 | 47g |
| 塩 | 9g |
| 全卵 | 125g |
| 卵黄 | 47g |
| 生イースト | 17g |
| 水 | 165g |
| バター 無塩 | 240g |
| 材料（クレームシャンティ） | 分量 |
|---|---|
| 生クリーム 35％ | 1000g |
| グラニュー糖 | 70g |
レシピ
ブリオッシュ生地
- 無塩バター以外をKitchenAid社製ミキサー（フック）で撹拌する。
- 低速（3分）→中速（11分）→無塩バターを入れさらに、中速（10分）撹拌する（目安こね上げ温度 24℃）。
IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 28℃ 30分 - 生地のガス抜き（パンチ）をし、IRINOX社製マルチフレッシュで低温発酵させる。
IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 5℃ 720分 - 分割（50g）→成形（丸め直してとじたら上部1/4のところを押さえ転がしくびれを作る）型に入れ→ベンチタイム（30分）
IRINOX社製マルチフレッシュ 発酵モード 26℃ 60分 - UNOX BAKERTOPで焼成（設定は下記）。
クレームシャンティ
- KitchenAid社製ミキサーで8分立てにする。
ワンポイント
※上記はブリオッシュ・ア・テートです。丸型に成形→焼成し切り込みを入れて生クリームをトッピングすればマリトッツォに。
※参考分量：35個
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 8分 | 165℃ | 0% | 3 | ||||
| ステップ2 | 10分 | 160℃ | 50% | 3 |
