〈ウノックス〉豚バラ肉燻製（ベーコン）
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 豚バラ肉 | 500g×5本 |
| スモークチップ | 70g |
| 材料（ソミュール） | 分量 |
|---|---|
| 水 | 3L |
| 塩 | 300g |
| 三温糖 | 150g |
| 黒粒胡椒 | 7.5g |
| ローリエ | 5枚 |
| クローブ | 3粒 |
| 白ワイン | 150㏄ |
レシピ
- 豚バラ肉にジャガードを施す。 ※フォークで刺し、肉に穴を空け、味を浸透しやすくする。
- ソミュールを作り冷やす。真空して4～5日冷蔵庫で浸透させる。
- 4～5日後に8時間ほど塩抜き（流水にさらす）網に乗せ、冷蔵庫内で1日ほど乾燥させる。
- UNOX CHEFTOPで調理（設定は下記）。
- ＜ステップ1＞30分ほど肉の表面を熱風乾燥。
- ＜ステップ2＞130℃でスモーク予熱設定。
- ＜ステップ3＞90℃で2時間スモークをかける（スモークレベル10）。
- 網に乗せ冷蔵庫で1日乾燥させる。
※ソミュールは、弱火で30分程炊くと塩分12～13%のピックル液となる。
※スモーク機能にご興味のある方はFMIまでお問合せください。
※IRINOX社製ブラストチラーで急速冷却することにより、しっかり香りを残した状態で冷却、加えて安全な状態で提供することができます。
使用UNOXオプション
ハイパースモーカー
※ウノックスオーブンの下記のモデルは、ハイパースモーカー（燻製機能／オプション）に対応していません。
XJCC-0523/XJVL-2011/XJVL-2021
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 30分 | 50℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ2 | 30分 | 130℃ | ||||||
| ステップ3 | 120分 | 90℃ |
