〈ウノックス〉シュトーレン
材料
| 材料（アンザッツ生地） | 分量 |
|---|---|
| フランスパン用粉 | 125g |
| 生イースト | 35g |
| 牛乳 | 110g |
| 材料（本生地） | 分量 |
|---|---|
| フランスパン用粉 | 500g |
| ローマジパン | 100g |
| グラニュー糖 | 65g |
| 塩 | 6g |
| バター 無塩 | 250g |
| 卵黄 | 30g |
| カルダモン | 1g |
| ナツメグ | 1g |
| ドライフルーツ 漬け込み ※下記参照 | 650g |
| 材料（ドライフルーツ 漬け込み） | 分量 |
|---|---|
| レーズン | 250g |
| オレンジピール | 100g |
| アプリコット | 50g |
| バニラスティック | 1本 |
| ラム酒 | 適量 |
| グランマルニエ | 適量 |
| シェリー | 適量 |
レシピ
- アンザッツの全材料をKitchenAid（フック）で撹拌する。
- 均一に混ざり、粘りが出てきたらこね上がり。目標こね上げ温度26℃ IRINOX社製 マルチフレッシュ [発酵モード] 30℃ 40分
- ローマジパンを細かくちぎったものと、グラニュー糖、塩、カルダモン、ナツメグをKitchenAidで撹拌する。2～3分程度
- バターを混ぜ合わせて撹拌し、空気を抱き込ませてから卵黄を加える。
- フランスパン用粉、（2）、（4）を加え捏ねる。低速→3分 中速→3分 ※必要であれば牛乳で固さを調整する。
- ドライフルーツ漬け込みを混ぜ合わせる。低速→3分 目標こね上げ温度26℃
- 分割（250g）→成形→発酵
- UNOX BAKERTOPで焼成（設定は下記）。
- 熱いうちに、澄ましバターをたっぷり染み込ませ、粗熱がとれてから粉糖をまぶす。
※参考分量：8本
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 25分 | 170℃ | 0％ | 4 |
