ジェラート食材

おいしさの決め手は牛乳、生クリーム、フルーツ、すべてにおいて最高品質の新鮮な食材で仕上げること。

ジェラートとは、イタリア語でいうアイスクリームの総称です。日本やアメリカでは、アイスクリームには乳脂肪分や無脂乳固形分の規格がありますが、イタリアには区別はありません。ただ一般的に言えば、ジェラートは低脂肪(乳脂肪分6%前後)のものを指すことが多く、さっぱりとしたクリーミーなコクが特長のヘルシーアイスクリームの総称です。一方でソルベは、乳脂肪分やその他脂肪分を使用しないものがほとんど。一部で少量のミルクを加えるタイプもありますが、たいていは果汁の氷菓といったタイプで、清々しくスッキリとした味わいが魅力です。どちらのタイプも新鮮な果実やミルク、卵などで作るものですから、素材の善し悪しが味に大きく影響します。そこで私たちがお届けするジェラートもソルベ用の食材は、すべて吟味を重ねたハイクオリティにこだわったものばかり。豊潤さ、まろやかなコク、フルーティな香りなど、卓越したおいしさを実感して頂けます。

  • コンプリタール社

    コンプリタール社は、ジェラート店、および菓子パンメーカーのために、半処理された食料を製造するイタリアを代表するトップメーカーです。先進のおいしさを常に追い求め、開発・研究に情熱を費やす姿勢には定評があります。新しい安定剤の適用や代替製品の開発、新製品のトレンドは、いつもコンプリタール社から発信。ホットジェラートや野菜のジェラートベースの開発、および新風味の研究にいつも余念がありません。歴史あるジェラートの世界に、おいしい新風を巻き起こす食材製造メーカーこそ、コンプリタール社なのです。

    ジェラート&シャーベット食材ガイド Gelato Ingredient Guide

    イタリア・コンプリタール社の安定剤(ジェラート・ソフトクリーム)

    フローズンヨーグルトパウダーYOPIU
    FMIオリジナルで配合した低カロリーなヨーグルト風味パウダー
    内容量(1袋):1.5kg 販売単位:1.5kg/袋

    ミルクベース(アイスクリーム乳化安定剤)
    風味高いなめらかな仕上がりに
    内容量(1袋):1.5kg 販売単位:1.5kg/袋、1.5kg×6袋/箱

    シャーベットベース(シャーベット安定剤)
    素材を生かし保存性を高める
    内容量(1袋):1.5kg 販売単位:1.5kg/袋、1.5kg×6袋/箱

    White cream

    ホワイトベース WHITE BASE ~牛乳・生クリームの風味を生かしたシンプルなベース~
    牛乳 695g/生クリーム 115g/脱脂粉乳 30g/グラニュー糖 150g/乳化安定剤(ミルクベース)10g
    <作り方>
    1.脱脂粉乳、グラニュー糖、乳化安定剤(ミルクベース)をボウルの中でよく混ぜておく。(写真参照)
    2.鍋に牛乳を入れて火をかけ、1を少しずつ加え、よく混ぜながら、90℃になったら火をとめる。
    3.2に生クリームを加え冷水で冷やす。

    Vanilla

    イエローベース YELLOW BASE ~卵黄を使用したカスタード風味のベース~
    牛乳 705g/生クリーム 75g/脱脂粉乳 30g/グラニュー糖 150g/乳化安定剤(ミルクベース)10g/卵黄 30g
    <作り方>
    1.脱脂粉乳、グラニュー糖70g、乳化安定剤(ミルクベース)をボウルの中でよく混ぜておく。
    2.卵黄とグラニュー糖80gを別のボウルの中でよく混ぜておく。
    3.鍋に牛乳を入れ火にかけ、1を少しずつ加え、良く混ぜながら、90℃になったら火をとめる。
    4.3に2を混ぜながら少しずつ加え、つづいて生クリームも加え、冷水で冷やす。

    Sorbet

    シャーベット用シロップベース ~シャーベットジェラートには欠かせないシロップ~
    水 385g/グラニュー糖 585g/安定剤(シャーベットベース)30g
    <作り方>
    1.グラニュー糖と安定剤(シャーベットベース)をボウルの中でよく混ぜておく。
    2.鍋に水を入れ1を加え、良く混ぜながら90℃になったら火を止める。
    3.沸騰直前で火を切り、氷水などで常温になるまでかきまぜながら冷やす。

    Orange sorbet/Kiwi sorbet

    オレンジシャーベット ORANGE SORBET
    オレンジ果汁 400g/レモン果汁 30g/シロップベース 340g/水 230g
    <作り方>
    1/2にカットしたオレンジと、レモンをしぼり、他の素材を混ぜ合わせ、フリーザーに入れる。

    キウイシャーベット KIWI SORBET
    キウイ 250g/レモン果汁 20g/シロップベース 360g/水 370g
    <作り方>
    素材を混ぜ合わせ、フリーザーに入れる

  • トルナルバ社

    イタリアでは、昔から食べ継がれるジェラートのクラシックメニューとして、ジャンドゥーヤ、コペルトゥーラ、そしてマロングラッセのジェラートがあります。それらはどこのジェラテリアに行っても見かける、いわば国民的な定番メニュー。その大半のジェラテリアで、トルナルバ社のトラディショナルペーストが使用されているといっても過言ではありません。味の確かさと安全性、伝統を大切にした変わらないおいしさ。それを提供してくれるメーカーとして、イタリア国民に広く認められ、愛されているのがトルナルバ社です。

    ジェラート&シャーベット食材ガイド Gelato Ingredient Guide

    イタリア・トルナルバ社のトラディショナルペースト(ジェラート用) 
    ※内容量(1缶):5kg 販売単位:5kg

    Kiss/Italian chocolate

    キッス KISS
    イエローベース 1,000g/ジャンドゥーヤペースト 80~100g/コペルトゥーヤペースト 75g/ヘーゼルナッツホール 75g
    <作り方>
    イエローベースにジャンドゥーヤペーストを加え、ミキサーにかけ、フリーザーに入れる。出来上がったアイスをバットに取り出し、湯煎で溶かしたコペルトゥーラをかけ、固まったらヘーゼルナッツホールを加えてよくかき混ぜる。


    イタリアンチョコレート ITALIAN CHOCOLATE
    イエローベース 1,000g/ジャンドゥーヤペースト 80~100g
    <作り方>
    イエローベースにジャンドゥーヤペーストを加え、ミキサーにかけフリーザーに入れる。

    Copeltula

    コペルトゥーラ COPELTULA
    ホワイトベース 1,000g/コペルトゥーラペースト 80~100g
    <作り方>
    ホワイトベースにコペルトゥーラペーストに加え、フリーザーに入れる。出来上がったアイスをバットに取り出し、湯煎で溶かしたチョコレートをかけ、チョコレートが固まったらへらでかき混ぜる。

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