スチコン〈UNOX BAKERTOP〉スイーツ小麦乳製品

〈ウノックス〉ミルフィーユ

材料

材料(フィユタージュ生地)
分量
フィユタージュ生地(4つ折り2回、3つ折り3回、4×3×4×3×3、2mmピケ)
53cm×36cm
材料(クレーム・ディプロマット)
分量
クレーム・パティシエール
200g
クレームシャンティー
200g
材料(フィユタージュ生地キャラメリゼ)
分量
粉糖
適量

レシピ

  • |01|

    2mmピケしたフィユタージュ生地をシルパン、TG430 テフロン穴あきシートパンで焼成する〈ステップ1〉。

  • |02|

    〈ステップ2〉まで焼成し、TG440 蓄熱ベーカープレートでプレスする。

  • |03|

    〈ステップ3〉で焼成する。

  • |04|

    適量カッティング後、天面フィユタージュ生地をキャラメリゼする〈ステップ4〉。

  • |05|

    クレームディプロマットでサンドし適宜にデコレーションする。

※参考分量:18cm型×1台

UNOX設定について
〈ステップ1~3〉はフィユタージュ生地焼成
〈ステップ4〉はキャラメリゼ温度設定

使用UNOXアクサセリー
TG430 テフロン穴あきシートパン
TG440 蓄熱ベーカープレート

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分30秒 260℃ ブースト 4
ステップ2 8分 200℃ 0% 4
ステップ3 10分 210℃ 100% 4
ステップ4 7分 200℃ 0% 4