スチコン(BAKERTOP)スイーツ果物
〈ウノックス〉タルトタタン
材料
- 材料(パイ生地)
- 分量
- パイシート3mm φ18cmカット
- 3枚
- 材料(リンゴ煮込み)
- 分量
- リンゴ(紅玉)
- 24個
- 無塩バター
- 120g
- グラニュー糖
- 120g
- 材料(キャラメル)
- 分量
- グラニュー糖
- 200g
- 水
- 20g
- 材料(煮込み用キャラメル)
- 分量
- グラニュー糖
- 240g
- 無塩バター
- 60g
レシピ
-
|01|
皮、芯を取り除き1/6カットしたリンゴを準備する。
-
|02|
煮込み用キャラメルを作る。
-
|03|
1/1GN65 ホテルパン65mmへ煮込み用キャラメル、リンゴ、上記配合のグラニュー糖、無塩バターを加えてUNOX BAKERTOPで煮込む〈ステップ1〉。
-
|04|
キャラメル配合でキャラメルを作り、φ18cm型へ流し、煮込んだリンゴを2層に均等に並べる。
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|05|
UNOX BAKERTOPで、タタン焼成設定〈ステップ2〉終了後、パイシートを乗せ〈ステップ3〉で焼成する。
※参考分量:φ18cm型×3台
※パイシートを使用したレシピ「ミルフィーユ」をこちらに掲載しています。パイシート焼成についてご参照ください。
UNOX設定について
〈ステップ1〉はリンゴ煮込み
〈ステップ2~3〉はタタン焼成
※連続させずにそれぞれ設定。
使用UNOXアクセサリー
1/1GN65 ホテルパン65mm
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 | 芯温 | 温度 | ΔT温度 | スチーム | ダンパー | 風量 | パルス | |
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ステップ1 | 25分 | 160℃ | 100% | 3 | ||||
ステップ2 | 25分 | 160℃ | 100% | 4 | ||||
ステップ3 | 25分 | 180℃ | 20% | 3 |
関連動画
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