スチコン(BAKERTOP)スイーツ果物

〈ウノックス〉タルトタタン

材料

材料(パイ生地)
分量
パイシート3mm φ18cmカット
3枚
材料(リンゴ煮込み)
分量
リンゴ(紅玉)
24個
無塩バター
120g
グラニュー糖
120g
材料(キャラメル)
分量
グラニュー糖
200g
20g
材料(煮込み用キャラメル)
分量
グラニュー糖
240g
無塩バター
60g

レシピ

  • |01|

    皮、芯を取り除き1/6カットしたリンゴを準備する。

  • |02|

    煮込み用キャラメルを作る。

  • |03|

    1/1GN65 ホテルパン65mmへ煮込み用キャラメル、リンゴ、上記配合のグラニュー糖、無塩バターを加えてUNOX BAKERTOPで煮込む〈ステップ1〉。

  • |04|

    キャラメル配合でキャラメルを作り、φ18cm型へ流し、煮込んだリンゴを2層に均等に並べる。

  • |05|

    UNOX BAKERTOPで、タタン焼成設定〈ステップ2〉終了後、パイシートを乗せ〈ステップ3〉で焼成する。

※参考分量:φ18cm型×3台

※パイシートを使用したレシピ「ミルフィーユ」をこちらに掲載しています。パイシート焼成についてご参照ください。

UNOX設定について
〈ステップ1〉はリンゴ煮込み
〈ステップ2~3〉はタタン焼成
※連続させずにそれぞれ設定。

使用UNOXアクセサリー
1/1GN65 ホテルパン65mm
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 25分 160℃ 100% 3
ステップ2 25分 160℃ 100% 4
ステップ3 25分 180℃ 20% 3

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