スチコン(CHEFTOP)調理肉類スモーク

〈ウノックス〉豚バラ肉燻製(ベーコン)

材料

材料
分量
豚バラ肉
500g×5本
スモークチップ
70g
材料(ソミュール)
分量
3L
300g
三温糖
150g
黒粒胡椒
7.5g
ローリエ
5枚
クローブ
3粒
白ワイン
150㏄

レシピ

  • |01|

    豚バラ肉にジャガードを施す。 ※フォークで刺し、肉に穴を空け、味を浸透しやすくする。

  • |02|

    ソミュールを作り冷やす。真空して4~5日冷蔵庫で浸透させる。

  • |03|

    4~5日後に8時間ほど塩抜き(流水にさらす)網に乗せ、冷蔵庫内で1日ほど乾燥させる。

  • |04|

    UNOX CHEFTOPで調理(設定は下記)。

  • |05|

    <ステップ1>30分ほど肉の表面を熱風乾燥。

  • |06|

    <ステップ2>130℃でスモーク予熱設定。

  • |07|

    <ステップ3>90℃で2時間スモークをかける(スモークレベル10)。

  • |08|

    網に乗せ冷蔵庫で1日乾燥させる。

※ソミュールは、弱火で30分程炊くと塩分12~13%のピックル液となる。

※スモーク機能にご興味のある方はFMIまでお問合せください。

※IRINOX社製ブラストチラーで急速冷却することにより、しっかり香りを残した状態で冷却、加えて安全な状態で提供することができます。

使用UNOXオプション
ハイパースモーカー

※ウノックスオーブンの下記のモデルは、ハイパースモーカー(燻製機能/オプション)に対応していません。
XJCC-0523/XJVL-2011/XJVL-2021

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 30分 50℃ 100% 4
ステップ2 30分 130℃
ステップ3 120分 90℃