スチコン(CHEFTOP)調理肉類スモーク
〈ウノックス〉豚バラ肉燻製(ベーコン)
材料
- 材料
- 分量
- 豚バラ肉
- 500g×5本
- スモークチップ
- 70g
- 材料(ソミュール)
- 分量
- 水
- 3L
- 塩
- 300g
- 三温糖
- 150g
- 黒粒胡椒
- 7.5g
- ローリエ
- 5枚
- クローブ
- 3粒
- 白ワイン
- 150㏄
レシピ
-
|01|
豚バラ肉にジャガードを施す。 ※フォークで刺し、肉に穴を空け、味を浸透しやすくする。
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|02|
ソミュールを作り冷やす。真空して4~5日冷蔵庫で浸透させる。
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|03|
4~5日後に8時間ほど塩抜き(流水にさらす)網に乗せ、冷蔵庫内で1日ほど乾燥させる。
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|04|
UNOX CHEFTOPで調理(設定は下記)。
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|05|
<ステップ1>30分ほど肉の表面を熱風乾燥。
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|06|
<ステップ2>130℃でスモーク予熱設定。
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|07|
<ステップ3>90℃で2時間スモークをかける(スモークレベル10)。
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|08|
網に乗せ冷蔵庫で1日乾燥させる。
※ソミュールは、弱火で30分程炊くと塩分12~13%のピックル液となる。
※スモーク機能にご興味のある方はFMIまでお問合せください。
※IRINOX社製ブラストチラーで急速冷却することにより、しっかり香りを残した状態で冷却、加えて安全な状態で提供することができます。
使用UNOXオプション
ハイパースモーカー
※ウノックスオーブンの下記のモデルは、ハイパースモーカー(燻製機能/オプション)に対応していません。
XJCC-0523/XJVL-2011/XJVL-2021
UNOX設定
時間 | 芯温 | 温度 | ΔT温度 | スチーム | ダンパー | 風量 | パルス | |
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ステップ1 | 30分 | 50℃ | 100% | 4 | ||||
ステップ2 | 30分 | 130℃ | ||||||
ステップ3 | 120分 | 90℃ |