スチコン(BAKERTOP)スイーツ果物
〈ウノックス〉シュトーレン
材料
- 材料(アンザッツ生地)
- 分量
- フランスパン用粉
- 125g
- 生イースト
- 35g
- 牛乳
- 110g
- 材料(本生地)
- 分量
- フランスパン用粉
- 500g
- ローマジパン
- 100g
- グラニュー糖
- 65g
- 塩
- 6g
- バター 無塩
- 250g
- 卵黄
- 30g
- カルダモン
- 1g
- ナツメグ
- 1g
- ドライフルーツ 漬け込み ※下記参照
- 650g
- 材料(ドライフルーツ 漬け込み)
- 分量
- レーズン
- 250g
- オレンジピール
- 100g
- アプリコット
- 50g
- バニラスティック
- 1本
- ラム酒
- 適量
- グランマルニエ
- 適量
- シェリー
- 適量
レシピ
-
|01|
アンザッツの全材料をKitchenAid(フック)で撹拌する。
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|02|
均一に混ざり、粘りが出てきたらこね上がり。目標こね上げ温度26℃ IRINOX社製 マルチフレッシュ [発酵モード] 30℃ 40分
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|03|
ローマジパンを細かくちぎったものと、グラニュー糖、塩、カルダモン、ナツメグをKitchenAidで撹拌する。2~3分程度
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|04|
バターを混ぜ合わせて撹拌し、空気を抱き込ませてから卵黄を加える。
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|05|
フランスパン用粉、(2)、(4)を加え捏ねる。低速→3分 中速→3分 ※必要であれば牛乳で固さを調整する。
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|06|
ドライフルーツ漬け込みを混ぜ合わせる。低速→3分 目標こね上げ温度26℃
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|07|
分割(250g)→成形→発酵
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|08|
UNOX BAKERTOPで焼成(設定は下記)。
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|09|
熱いうちに、澄ましバターをたっぷり染み込ませ、粗熱がとれてから粉糖をまぶす。
※参考分量:8本
UNOX設定
時間 | 芯温 | 温度 | ΔT温度 | スチーム | ダンパー | 風量 | パルス | |
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ステップ1 | 25分 | 170℃ | 0% | 4 |