導入事例

MAISON D‘AHNI Shirokane メゾン・ダーニ シロカネ

MAISON D‘AHNI Shirokane メゾン・ダーニ シロカネ
業態
パティスリー・ベーカリー
機器種別
ソリューション・マシン冷機器熱機器製菓・製パン機器下処理機器

「MAISON D‘AHNI Shirokane(メゾン・ダーニ シロカネ)」は、2015年にシェフパティシエの戸谷尚弘さんがオープンさせた「ガトーバスク」がスペシャリテの洋菓子店。大切な人・晴れの日のイベントにぴったりな美味しい手土産を求めて、朝早くからお客さんが訪れる。隣では「バスクバルHIKIXOU」も併設。白金高輪の一角は、朝から活気があふれ、まるでそこだけ違う街になったような賑わいをみせる。

「UNOX XJBC-06EU-EPRM」「IRINOX MF25.1T」「KitchenAid KSM7WH」をフルに活用して、フランス・バスク地方の文化の素晴らしさを伝えている。

「これが本当のガトーバスクなんだ」
洋菓子を夢中で勉強していたフランスで、本当に伝えたいお菓子に出会う。

クラシック・伝統的なお菓子や、焼き菓子が好きでした。
お店を出す前に、本物のフランス菓子を作ってみたい。そんな思いで34歳で海外に挑戦しました。

フランス・パリが憧れの土地でした。パリで2番目に古い「LA VIEILLE FRANCE(ラ・ビエイユ・フランス)」で働いていた時にビアリッツに旅行にいく機会がありました。

そこでガトーバスクと出会いました。今まで知っていたアントルメ(ホールケーキ)は焼いた分厚いクッキーの中にチェリーのコンフィチュールが入っているイメージでした。

一人前サイズに焼かれた小さいガトーバスクが、どのお菓子屋さんにも並んでいて、食べた時に「自分のやりたいお菓子」「自分が作りたいお菓子」「日本に帰って日本の方々に伝えたいお菓子」はこれだと想いが決まりました。

当時パリに住んでいたんですが、ビアリッツに住みたい気持ちとバスク菓子を学びたい想いが強くなった時、バスク菓子専門店で名店の「ミルモン」で運よく働くことができ、1分1秒を惜しむ気持ちで修業させてもらいました。

メゾン・ダーニ シロカネは、私がバスク地方のビアリッツという場所で培った経験と知識を元にフランス・バスク地方のパティスリーを再現したお店です。

ガトーバスク
ガトーバスク オウ ショコラ(左上)
ガトーバスク(左下)
ガトーバスク オウ ショコラ ブラン(右上)
ガトーバスク ア ラ クレーム(右下)
フィナンシェ

「焼きが前のモデルよりも、良くなりましたね。
 パワーが上がって、焼きムラが更になくなりました。」

手土産に利用されるお客様が多いので、朝7時からお店をオープンしています。朝出勤して、まずいろんな焼き菓子を用意します。ガトーバスク、フィナンシェ、クロワッサンを順々に焼き上げます。

以前はUNOXの5型(前モデル)を使っていましたが、新しいモデルに切り替えました。パワーが上がったのと、焼きムラがさらになくなりました。 自動洗浄はいいですね。手が離せるようになって作業時間の短縮につながります。

スチームコンベクションオーブン
[ウノックス]
XJBC-06EU-EPRM

パンの発酵(低温加熱)から粗熱取り(急速冷却)
ムースの仕込み(急速冷凍)までフルで活用。

イリノックスのマルチフレッシュは、朝一にはパン(生地)の発酵に使っています。それが終わってから急速冷却。焼き菓子の粗熱取りに使います。作業的には焼き菓子の粗熱をとりながら、生菓子の仕上げをします。基本的には急速冷却のモードにし続けて、急速に冷やさないといけないものに使います。ムースの仕込みをするときは、急速冷凍に切り替えて使います。

マルチフレッシュ(急速冷却・冷凍機)
[イリノックス]
MF25.1T

パティシエの右腕、キッチンエイド・スタンドミキサー。

当たり前の存在過ぎて「どうですか?」といざ聞かれると困りますね(笑)。ホイップをはじめ、いろんなことに使っています。仕上がりもいいですね。使い勝手がいいので使い続けています。

シューシャンティ

スタンドミキサー
[キッチンエイド]
KSM7WH

インタビュー

MAISON D‘AHNI Shirokane(メゾン・ダーニ シロカネ)
戸谷 尚弘 様

マカロンバスク

今後は「オンライン(通販)の拡大と充実」が課題です。
店舗だとお客様とのコミュニケーションがあり、広がりが生まれます。
「接客」がありますが、オンラインはそれがありません。
オンラインで店舗と同じ接客はできなくても、新しい商品の提案など
いろんなアクションを起こしたい。それは「オンライン上での接客」だと感じています。ただ商品をオンラインに載せるだけでは、ダメなんだなと感じています。

MAISON D‘AHNI Shirokane(メゾン・ダーニ シロカネ)

〒108-0072 東京都港区白金1丁目11-15
TEL:03-5449-6420
営業時間:7時~19時
定休日:火曜日