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導入事例
ACLOBATICS アクロバティクス
- 業態
- パティスリー・ベーカリー
- 機器種別
- ソリューション・マシン冷機器熱機器製菓・製パン機器カフェ機器
大分駅ロータリーから見えるほどの好立地。
円錐をさかさまにしたような独特なフォルムが印象的な建物。そのフォルムに負けないくらいのクールさがほしかったという内装は、棚やトレイなど目に見える部分には極力木目のものを使わず、黒を基調とした洞窟をイメージ。そこに漂う焼きあがったパンや芳ばしいコーヒーの香りが独特の世界観を醸し出す。「ACROBATICS」は別府の人気店「Natural Bakery Cram」が手がける新ブランド。
「自分の中で理想とするパン作りを次のステップに進めたいと思いこの店をオープンしました」と話すのが両店でマネージャーを務める大倉氏だ。
掲げるコンセプトは「日々のパンに新しさを」同店のパン作りは一言で表わすと「マニアック」。
「これまで学んできたパン作りのセオリーは一旦リセットして、新しく自分の好きなパンを作ってみようと思いました」。
大倉氏が特に力を入れたのがハード・セミハード系のパンである。
その特徴は、姉妹店とは異なる方法で作った自家製発酵種を使用し、パン生地を低温長時間熟成させることで小麦の甘みや旨みをより強く引き出したこと。できあがったパンは、中はしっとりもちもちで外はしっかりとした噛みごたえの絶品だ。
同店ではそんなこだわりの詰まったハード・セミハード系のパンを中心に自家製パンを使ったサンドイッチや調理パンなど常時約50種類ものパンを提供する。
パンの提供に際し、大事にしたかったというのがライブ感である。
「焼きあがっていくパンの表情も楽しんでください」と大倉氏が話すキッチンは開放的なオープンキッチン。そこでは姉妹店で培ってきたブラウンサーブ製法（焼成後凍結）を用い、主にパン作りの仕上げを行なう。
スチームコンベクションオーブン（ウノックス）で焼き上げられたパンはそのまま店頭に並べられ、ライブ感の演出とともに効率化にも寄与する。
会計が終わった瞬間に、パンを最もおいしい状態で提供できる。
同店の売れ筋である調理パンの仕上げには、レジすぐ後ろのスペースに設置された高速加熱オーブン（メリーシェフ）がその実力を発揮。
コンパクトながら高性能な高速加熱オーブン（メリーシェフ）は、ワンタッチ操作で、何十種類もある調理パンをわずか数十秒程度で最適な焼き加減に仕上げることができる。そのため、会計が終わった瞬間に、パンを最もおいしい状態で楽しめるのだ。
そして、これらの設備により、人員が足りない時は一人で商品補充をしながら接客対応ができるほど作業効率が向上したのも特筆すべき点である。
店名にも掲げ、パンと同じくこだわったというのがコーヒーである。
同店で使用するのは、長崎の人気店「出島珈琲焙煎所」から取り寄せるスペシャルティコーヒー。
それをエスプレッソで抽出しラテやフラッペで提供する。もちろんコーヒーと同様に抽出するマシンにもこだわった。
使用するマシンはエスプレッソマシンのトップブランド「チンバリ」。
インテリアに馴染むスタイリッシュなデザインもさる事ながら、その魅力は安定した使いやすさ。誰が使っても豆の特性を最大限に引き出したエスプレッソを抽出できるのは老舗トップブランドならではの安心感だ。
また、フォームドミルクが全自動で作れるので、店内が混雑するランチタイムであってもスムーズにコーヒーをサーブできるのも嬉しい点である。
「この店を通して伝えたい事は、パンの魅力は無限大だということです。世界にはたくさんのパンがあって、甘くて柔らかいパンしか知らないのはもったいない。その魅力を発信する第一歩として、まずはこの地でハード系のパンの美味しさ、魅力や楽しさを伝える場所を作っていきたい。大分県のハード系のパンといえばアクロバティクス！そう言われるようになりたいですね。」
様々な角度からパンの魅力を発信する大倉氏。その挑戦はまだまだ始まったばかりだ。
