「これが本当のガトーバスクなんだ」
洋菓子を夢中で勉強していたフランスで、本当に伝えたいお菓子に出会う。

クラシック・伝統的なお菓子や、焼き菓子が好きでした。
お店を出す前に、本物のフランス菓子を作ってみたい。そんな思いで34歳で海外に挑戦しました。

フランス・パリが憧れの土地でした。パリで2番目に古い「LA VIEILLE FRANCE（ラ・ビエイユ・フランス）」で働いていた時にビアリッツに旅行にいく機会がありました。

そこでガトーバスクと出会いました。今まで知っていたアントルメ（ホールケーキ）は焼いた分厚いクッキーの中にチェリーのコンフィチュールが入っているイメージでした。

一人前サイズに焼かれた小さいガトーバスクが、どのお菓子屋さんにも並んでいて、食べた時に「自分のやりたいお菓子」「自分が作りたいお菓子」「日本に帰って日本の方々に伝えたいお菓子」はこれだと想いが決まりました。

当時パリに住んでいたんですが、ビアリッツに住みたい気持ちとバスク菓子を学びたい想いが強くなった時、バスク菓子専門店で名店の「ミルモン」で運よく働くことができ、1分1秒を惜しむ気持ちで修業させてもらいました。

メゾン・ダーニ シロカネは、私がバスク地方のビアリッツという場所で培った経験と知識を元にフランス・バスク地方のパティスリーを再現したお店です。

パンの発酵（低温加熱）から粗熱取り（急速冷却）
ムースの仕込み（急速冷凍）までフルで活用。

イリノックスのマルチフレッシュは、朝一にはパン（生地）の発酵に使っています。それが終わってから急速冷却。焼き菓子の粗熱取りに使います。作業的には焼き菓子の粗熱をとりながら、生菓子の仕上げをします。基本的には急速冷却のモードにし続けて、急速に冷やさないといけないものに使います。ムースの仕込みをするときは、急速冷凍に切り替えて使います。

パティシエの右腕、キッチンエイド・スタンドミキサー。