〈ウノックス〉カヌレ・ボルドレ〈XJCC-0523専用〉
材料
| 材料（A） | 分量 |
|---|---|
| 牛乳 | 330g |
| バター | 17g |
| 材料（B） | 分量 |
|---|---|
| 全卵（約1/2個） | 28g |
| 卵黄（約2個） | 38g |
| 材料（C） | 分量 |
|---|---|
| 薄力粉 | 75g |
| グラニュー糖 | 165g |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ラム酒 | 35g |
| バニラエッセンス | 1.5g |
| 蜜蝋（分量は1容器あたり） | 約2g |
レシピ
- （A）を鍋に入れて火にかけ一度沸騰させた後、火からおろし、75℃まで冷ます。
- （B）をボールに合わせておき、（A）の1/3量を混ぜ込み、その中へ（C）を一度に合わせ、ダマが消えたら残りの（A）を混ぜ込む。
- 裏ごして、一晩寝かせた生地にラム酒とバニラエッセンスを加える。
- 下記設定のUNOX XJCC-0523-EPRMの予熱が取れたら蜜蝋を塗りつけた型の8分目まで、良く混ぜた生地を注ぎ、焼成する。
※（C）の薄力粉は事前にふるっておき、グラニュー糖としっかり混ぜ合わせておく。
※（4）の蜜蝋は鍋で溶かし、カヌレ型に流し込み、すぐに鍋に空け、さかさまにする。さかさまにした型を＜150℃ ダンパー0% 風量4＞に設定したUNOXで1分だけ加熱し、余分な蜜蝋を型から落とす。
※小サイズ 銅型50ｇ
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 30分 | 190℃ | 0% | 1 | ||||
| ステップ2 | 20分 | 180℃ | 0% | 1 |
