〈ウノックス〉パンオショコラ
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| カメリヤ | 40.0% |
| ドロマフランス粉 | 60.0% |
| 塩 | 1.6% |
| きび砂糖 | 6.0% |
| 牛乳 | 44.5% |
| 水 | 10.0% |
| イースト（サフインスダート赤） | 2.0% |
| 折込用バター（森永 発酵 無塩） | 55.0% |
| バトンチョコ（ヴァローナ） | 適量 |
| コインチョコ（タカナシ） | 適量 |
レシピ
- 粉、塩、砂糖を前日に冷凍庫へ入れておく
- ミキシング（オールイン） L 2分30秒～3分 （5℃以下にする）
- 大分割 1650g 四角形にし、ビニールに入れて冷凍
- 解凍 ドゥーコン（10℃）で10時間～12時間
- 折り込み 三つ折りで3回。 最終の厚さを3.5mmにする
- 9mm×9mmでカット。 真ん中を麺棒でつぶし2種類のチョコレートをいれて、冷凍する
- 焼成前に半解凍する
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 3分 | 190℃ | 4 | |||||
| ステップ2 | 5分 | 170℃ | 0% | 0% | 1 | |||
| ステップ3 | 5分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 5分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 2分 | 190℃ | 100% | 2 | ||||
| ステップ6 | 45秒 | 205℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ7 | 5分 | 160℃ | 100% | 2 |
