〈ウノックス〉パン・ド・ミ（山食）
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| カメリヤ | 40.0% |
| ホノカ | 60.0% |
| 塩 | 1.6% |
| 上白糖 | 12.0% |
| アデカソシエル（マーガリン） | 10.0% |
| 卵黄 | 5.0% |
| イースト（サフインスタント赤） | 0.8% |
| 水 | 39.5% |
| 牛乳 | 25.0% |
レシピ
- ミキシング オールインでL1分間、M8分間、H3分間（室温20℃）
- フロアー5分 パンチ
- ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日～1日後出庫し常温にする
- 分割、丸め（生地温度17℃以上）
- ベンチタイム20分
- 成形
- ホイロ 1時間30分～2時間
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
※参考分量：XJBC-06EU 2斤×8本
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 3分 | 145℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 3分 | 145℃ | 1 | |||||
| ステップ3 | 12分 | 145℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 10分 | 145℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 6分 | 150℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ6 | 3分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ7 | 3分 | 210℃ | 100% | 4 |
