〈ウノックス〉バタール
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ブション | 60.0% |
| レジャンデール | 25.0% |
| タイプER | 15.0% |
| ゲランド塩 | 1.85% |
| すましバター | 0.5% |
| イースト（サフインスタント赤） | 0.6% |
| 水 | 67.0% |
| 牛乳 | 4.0% |
レシピ
- ミキシング 140秒 （M10～15秒 H1分） 室温20℃
- フロアー10分～15分 パンチ
- ビニール袋に生地を入れドゥーコン（0℃～-1℃）で半日～1日後出庫し常温にする
- 生地温度が17℃以上になったら 分割、丸め
- ベンチタイム20分
- 成形
- ホイロ 20分～30分
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
※参考分量：XJBC-06EU 350g×24本
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 5分 | 165℃ | 0% | 1 | ||||
| ステップ3 | 15分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 5分 | 170℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 10分 | 190℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ6 | 4分 | 230℃ | 100% |
