〈ウノックス〉カカオメールオショコラ
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 海の幸 | 70.0% |
| キリンコナ | 30.0% |
| ローズソルト | 1.7% |
| ヴァローナカカオパウダー | 3.5% |
| 森永ブラックカカオパウダー | 3.5% |
| サワードデュオアカマティック（MCフード） | 1.5% |
| モルトパウダー | 0.2% |
| チョコレート（サニースイート） | 40.0% |
| オレンジピール（新藤重晴商店） | 8.0% |
| 水 | 91.5% |
| サフインスタントドライイースト赤 | 0.2% |
| サフセミドライイースト赤 | 0.4% |
レシピ
- ミキシング オールインで L3分間 （室温20℃）
- フロアー10分 パンチ
- ビニール袋に生地を入れドゥーコンで半日～1日後出庫し常温にする
- 分割、丸め（生地温度17℃以上）
- ベンチタイム15分～20分
- 成形
- ホイロ 常温で 20分～25分
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
※分割重量 330g×3＝1型（2斤）
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 5分 | 170℃ | 0% | 0% | 1 | |||
| ステップ3 | 10分 | 175℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 14分 | 175℃ | 90% | 4 | ||||
| ステップ5 | 10分 | 190℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ6 | 7分 | 230℃ | 100% | 4 |
