〈メトス〉で作るフォン・ド・ヴォライユ（鶏のだし）
材料
| 材料（出来上がり18ℓ） | 分量 |
|---|---|
| 鶏ガラ | 10㎏ |
| 水 | 15l |
| セロリ | 1㎏ |
| 玉ねぎ | 3㎏ |
| 人参 | 1.5㎏ |
| ニンニク | 2個 |
| タイム | 20g |
| あら塩 | 20g |
| 白コショウ | 10g |
| ローリエ | 2g |
メトス設定
| 調理工程 |
温度
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時間
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攪拌
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自動給水量
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スピード
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オートリバース
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プログラム | |||||
| 1 | 鶏ガラ・あら塩・白コショウを入れ給水する。 | 15 | |||||
| 2 | 110℃になるまで加熱撹拌する。 | 110℃ | スープ撹拌 | ||||
| 3 | アクを丁寧にとり、残りの材料を全て入れ100℃になるまで加熱撹拌。 | 103℃ | 15 | ||||
| 4 | コトコトと煮込む。 | 103℃ | 3時間 | ||||
| 5 | ストレーナーを付け濾す。更に細かな目のストレーナーで濾す。 | ||||||
