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スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦

〈ウノックス〉手捏ねバゲット

レシピ画像:〈ウノックス〉手捏ねバゲット

材料

材料: 分量

捏ね上げ温度：24℃

準強力粉: 100.0%

塩: 1.8%

インスタントドライイースト: 0.2%

モルトパウダー: 0.4%

レモン果汁: 0.8%

水: 80.0%

使用機器

レシピ

｜01｜

ボールに材料を全て投入し切るように混ぜてから、25℃に設定した〈IRINOX（イリノックス）〉MF NEXTで40分間の発酵をとる。
｜02｜

生地にパンチを入れる。
｜03｜

25℃の〈IRINOX（イリノックス）〉MF NEXTで20分間発酵をとる。
｜04｜

生地にパンチを入れる。
｜05｜

230gに分割し、三つ折りにしてタッパーに入れる。
｜06｜

生地が1.8倍まで膨らんだら、2℃に設定したMF NEXTまたは〈IRINOX（イリノックス〉EF NEXTに入れ12時間以上冷蔵発酵をとる。
｜07｜

タッパーから取り出し、俵型に成形する。
｜08｜

10分間生地を休ませてから、成形し布取りをする。
｜09｜

ビニールシートをかけて25℃に設定したMF NEXTまたはEF NEXTに入れ45分間の二次発酵をとる。
｜10｜

小麦粉を振ってからクープを入れて、〈UNOX（ウノックス）〉BAKERTOPで下記のプログラムにて焼成する。

※ご使用になる小麦粉の種類により、水の量や発酵時間の調整が必要になることもあります

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	2分		260℃		スチームブースト		2
ステップ2	3分		30℃					1
ステップ3	2分		210℃		100%		2
ステップ4	11分		190℃		20%		4
ステップ5	6分		200℃			100%	3

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