絞り込む

キーワードから探す

使用機器

種類で絞り込む

食材で絞り込む

スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦

〈ウノックス〉食パン

レシピ画像:〈ウノックス〉食パン

材料

材料: 分量

【中種】捏ね上げ温度：25℃

強力粉: 60.0%

セミドライイースト（耐糖）: 0.6%

水: 32.5%

【本捏】捏ね上げ温度：26℃

中種: 全量

強力粉: 30.0%

準強力粉: 20.0%

セミドライイースト（耐糖）: 0.4%

塩: 2.0%

砂糖: 8.0%

脱脂粉乳: 4.0%

無塩バター: 7.0%

水: 40.0%

使用機器

レシピ

｜01｜

ボールに中種の材料を全て投入し、低速で4分捏ねてから、25℃に設定した〈IRINOX（イリノックス）〉MF NEXTで45分間の発酵をとる。
｜02｜

ボールに中種と無塩バター以外の材料を投入し、低速で5分、中低速で3分捏ねる。
｜03｜

グルテンが形成されたタイミングで無塩バターを投入し、低速で5分、中低速で3分捏ねる。
｜04｜

生地を番重に取り出し、10分後に三つ折りを二回、つき丸めをする。
｜05｜

28℃に設定したMF NEXTで45分間の一次発酵をとる。
｜06｜

240gに分割し、2℃に設定したMF NEXTで12時間の冷蔵発酵をとる。
｜07｜

生地を15℃に復温し、丸めなおして型に入れる。
｜08｜

34℃に設定したMF NEXTで60分間の二次発酵をとる。
｜09｜

〈UNOX（ウノックス）〉BAKERTOPで、下記のプログラムにて焼成する。

※ミキサーで捏ねる時間はミキサーの種類と仕込み生地重量によって変動します

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	30分		165℃			70℃

レシピ一覧に戻る