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スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦

〈ウノックス〉手捏ねソフトフランス

レシピ画像:〈ウノックス〉手捏ねソフトフランス

材料

材料: 分量

捏ね上げ温度：24℃

準強力粉: 80.0%

強力粉: 20.0%

砂糖: 3.0%

塩: 1.8%

脱脂粉乳: 4.0%

水: 66.0%

インスタントドライイースト: 0.5%

無塩バター（溶かす）: 5.0%

使用機器

レシピ

｜01｜

ボールに材料を全て投入し切るように混ぜてから、25℃に設定した〈IRINOX（イリノックス）〉MF NEXTで30分間の発酵をとる。
｜02｜

生地にパンチを入れる。
｜03｜

25℃に設定したMF NEXTで30分間発酵をとる。
｜04｜

生地にパンチを入れる。
｜05｜

25℃に設定したMF NEXTで30分間発酵をとる。
｜06｜

80gに分割し、俵型に成形する。
｜07｜

25℃に設定したMF NEXTで30分間生地を休ませてから、成形し、布取りをする。
｜08｜

ビニールシートをかけて、25℃のMF NEXTで50分間の二次発酵をとる。
｜09｜

クープを入れ、〈UNOX（ウノックス）〉BAKERTOPで下記のプログラムにて焼成する。

※ご使用になる小麦粉の種類により、水の量や発酵時間の調整が必要になることもあります

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	1分		260℃		スチームブースト		2
ステップ2	2分		30℃					1
ステップ3	2分		180℃		100%		2
ステップ4	6分		170℃		20%		3
ステップ4	3分		180℃			50%	3

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