自動撹拌ケトル(メトス)調理肉類野菜煮る

〈メトス〉で作るフォン・ド・ヴォライユ(鶏のだし)

材料

材料(出来上がり18ℓ)
分量
鶏ガラ
10㎏
15l
セロリ
1㎏
玉ねぎ
3㎏
人参
1.5㎏
ニンニク
2個
タイム
20g
あら塩
20g
白コショウ
10g
ローリエ
2g

メトス設定

調理工程
温度
時間
攪拌
自動給水量
スピード
オートリバース
プログラム
1 鶏ガラ・あら塩・白コショウを入れ給水する。 15
2 110℃になるまで加熱撹拌する。 110℃ スープ撹拌
3 アクを丁寧にとり、残りの材料を全て入れ100℃になるまで加熱撹拌。 103℃ 15
4 コトコトと煮込む。 103℃ 3時間
5 ストレーナーを付け濾す。更に細かな目のストレーナーで濾す。

関連動画

メトスケトルでできるメニュー紹介:フォン・ド・ヴォライユ