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カタログ・データ
スチコン（CHEFTOP）フードプロセッサースイーツ卵
〈ウノックス〉シュークリーム〈XJCC-0523専用〉
材料
- 材料（シュー生地）
- 分量
- 3.6牛乳
- 250g
- 水
- 250g
- 無塩バター
- 220g
- 塩
- 3g
- 薄力粉
- 300g
- 全卵
- 480g
- 材料（クレーム・パテシェール※）
- 分量
- 牛乳
- 500g
- バニラスティック
- 1/2本
- 卵黄
- 6個
- グラニュー糖
- 150g
- 薄力粉
- 60g
- 材料（クレーム・ディプロマット）
- 分量
- クレーム・パテシェール（※上記）
- 500g
- 生クリーム35%
- 250g
レシピ
シュー生地
-
｜01｜
牛乳、水、バター、塩を鍋に入れ、沸騰させる。
-
｜02｜
（1）に薄力粉を入れ、混ぜる。鍋底に薄い膜ができるまで中火で練り続ける。
-
｜03｜
粗熱が取れたら、robot coupe社製magimixの容器に入れ、全卵を合わせて撹拌。生地が垂れないような状態になったら絞り袋に入れる。（2）
-
｜04｜
2/3テフロン穴あきシートパンの上にクッキングペーパーを敷き、その上に（2）を絞る。
-
｜05｜
下記設定のUNOX XJCC-0523-EPRMで、予熱が取れたら焼成する。
クレーム・パテシェール
-
｜01｜
牛乳とバニラスティックを沸騰させる。
-
｜02｜
その間に卵黄とグラニュー糖をホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ、その中に薄力粉を混ぜておく。
-
｜03｜
（1）が沸騰したら（2）に混ぜ込み、再度、鍋に戻し、ホイッパーでかき混ぜながら生地の粘り腰が無くなるまでかき混ぜる。
-
｜04｜
クレーム・パテシェールの腰が落ちたら 2/3ホテルパン20mmに流し、ブラストチラーで急速冷却する。
クレーム・ディプロマット
-
｜01｜
8分立てにした生クリーム35%と裏ごしたクレーム・パテシェールを合わせる。
-
｜02｜
シュー生地の下から細い口金でクレーム・ディプロマットを絞り込む。
使用UNOXアクセサリー
2/3テフロン穴あきシートパン
2/3ホテルパン20mm
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 25分 | 170℃ | 0% | 1 |