スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦乳製品

〈ウノックス〉バタール

材料

材料
分量
ブション
60.0%
レジャンデール
25.0%
タイプER
15.0%
ゲランド塩
1.85%
すましバター
0.5%
イースト(サフインスタント赤)
0.6%
67.0%
牛乳
4.0%

レシピ

  • |01|

    ミキシング 140秒 (M10~15秒 H1分) 室温20℃

  • |02|

    フロアー10分~15分 パンチ

  • |03|

    ビニール袋に生地を入れドゥーコン(0℃~-1℃)で半日~1日後出庫し常温にする

  • |04|

    生地温度が17℃以上になったら 分割、丸め

  • |05|

    ベンチタイム20分

  • |06|

    成形

  • |07|

    ホイロ 20分~30分

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

※参考分量:XJBC-06EU 350g×24本

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分 260℃ 100% 1
ステップ2 5分 165℃ 0% 1
ステップ3 15分 170℃ 100% 4
ステップ4 5分 170℃ 100% 4
ステップ5 10分 190℃ 100% 4
ステップ6 4分 230℃ 100%