スチコン(BAKERTOP)製パン
〈ウノックス〉サワーカンパーニュ
材料
- 材料
- 分量
- イマフン全粒粉
- 60.0%
- ミナミノカオリ
- 40.0%
- オニオン塩
- 2.1%
- サワー種
- 40.0%
- ブドウ発酵液
- 15.0%
- 水
- 83.0%
- 椿酵母
- 1.5%
- ヘンプシード
- 10.0%
- サンフラワーシード
- 30.0%
- 成形時イマフン全粒粉
- 適量
レシピ
-
|01|
ミキシング オールイン 1~3分
-
|02|
フロアー10分 パンチ
-
|03|
ビニール袋に生地を入れドゥーコン(0℃~-1℃)で半日~1日後出庫し常温にする
-
|04|
分割、丸め、成形 *ベンチタイムなし
-
|05|
19℃90%のホイロで1時間
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 | 芯温 | 温度 | ΔT温度 | スチーム | ダンパー | 風量 | パルス | |
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ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
ステップ2 | 5分 | 170℃ | 1 | |||||
ステップ3 | 19分 | 175℃ | 100% | 4 | ||||
ステップ4 | 3分 | 260℃ | 100% | 4 | ||||
ステップ5 | 5分 | 230℃ | 10% | 4 | ||||
ステップ6 | 5分 | 230℃ | 90% | 4 | ||||
ステップ7 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
ステップ8 | 3分 | 230℃ | 10% | 4 | ||||
ステップ9 | 5分 | 230℃ | 90% | 4 | ||||
ステップ10 | 3分 | 230℃ | 100% | 4 |