スチコン(BAKERTOP)製パン

〈ウノックス〉サワーカンパーニュ

材料

材料
分量
イマフン全粒粉
60.0%
ミナミノカオリ
40.0%
オニオン塩
2.1%
サワー種
40.0%
ブドウ発酵液
15.0%
83.0%
椿酵母
1.5%
ヘンプシード
10.0%
サンフラワーシード
30.0%
成形時イマフン全粒粉
適量

レシピ

  • |01|

    ミキシング オールイン 1~3分

  • |02|

    フロアー10分 パンチ

  • |03|

    ビニール袋に生地を入れドゥーコン(0℃~-1℃)で半日~1日後出庫し常温にする

  • |04|

    分割、丸め、成形 *ベンチタイムなし

  • |05|

    19℃90%のホイロで1時間

上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ(設定は下記)

使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 1分 260℃ 100% 1
ステップ2 5分 170℃ 1
ステップ3 19分 175℃ 100% 4
ステップ4 3分 260℃ 100% 4
ステップ5 5分 230℃ 10% 4
ステップ6 5分 230℃ 90% 4
ステップ7 1分 260℃ 100% 1
ステップ8 3分 230℃ 10% 4
ステップ9 5分 230℃ 90% 4
ステップ10 3分 230℃ 100% 4