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スチコン〈UNOX BAKERTOP〉製パン小麦

〈ウノックス〉手捏ねカンパーニュ

レシピ画像:〈ウノックス〉手捏ねカンパーニュ

材料

材料: 分量

捏ね上げ温度：24℃

準強力粉: 100.0%

ライ麦粉: 25.0%

塩: 2.0%

インスタントドライイースト: 1.5%

モルトパウダー: 1.0%

水: 88.0%

使用機器

レシピ

｜01｜

ボールに材料を全て投入し切るように混ぜてから、25℃に設定した〈IRINOX（イリノックス）〉MF NEXTで60分間の発酵をとる。
｜02｜

生地にパンチを入れる。
｜03｜

5℃に設定したMF NEXTで16時間の発酵をとる。
｜04｜

25℃に設定したMF NEXTで生地の温度が16℃になるまで復温する。
｜05｜

500gに分割する。
｜06｜

俵型に成形する。
｜07｜

25℃に設定したMF NEXTで20分間生地を休ませる。
｜08｜

成形し、布取りをする。
｜09｜

ビニールシートをかけて、25℃のMF NEXTで入れ60分間の二次発酵をとる。
｜10｜

小麦粉を振ってからクープを入れて、〈UNOX（ウノックス）〉BAKERTOPで下記のプログラムにて焼成する。

※ご使用になる小麦粉の種類により、水の量や発酵時間の調整が必要になることもあります

UNOX設定

	時間	芯温	温度	ΔT温度	スチーム	ダンパー	風量	パルス
ステップ1	3分		260℃		スチームブースト		2
ステップ2	3分		30℃					1
ステップ3	2分		210℃		100%		3
ステップ4	28分		170℃		20%		3
ステップ5	5分		210℃				3
ステップ6	5分		220℃			70%	3

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