タルトタタン

タルトタタン

材料

材料(パイ生地) 分量
パイシート3mm φ18cmカット 3枚
材料(リンゴ煮込み) 分量
リンゴ(紅玉) 24個
無塩バター 120g
グラニュー糖 120g
材料(キャラメル) 分量
グラニュー糖 200g
20g
材料(煮込み用キャラメル) 分量
グラニュー糖 240g
無塩バター 60g

レシピ

  1. 皮、芯を取り除き1/6カットしたリンゴを準備する。
  2. 煮込み用キャラメルを作る。
  3. 1/1GN65 ホテルパン65mmへ煮込み用キャラメル、リンゴ、上記配合のグラニュー糖、無塩バターを加えてUNOX BAKERTOPで煮込む〈ステップ1〉。
  4. キャラメル配合でキャラメルを作り、φ18cm型へ流し、煮込んだリンゴを2層に均等に並べる。
  5. UNOX BAKERTOPで、タタン焼成設定〈ステップ2〉終了後、パイシートを乗せ〈ステップ3〉で焼成する。

※参考分量:φ18cm型×3台

※パイシートを使用したレシピ「ミルフィーユ」をこちらに掲載しています。パイシート焼成についてご参照ください。

UNOX設定について
〈ステップ1〉はリンゴ煮込み
〈ステップ2~3〉はタタン焼成
※連続させずにそれぞれ設定。

使用UNOXアクセサリー
1/1GN65 ホテルパン65mm
テフロン穴あきシートパン

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 25分 160℃ 100% 3
ステップ2 25分 160℃ 100% 4
ステップ3 25分 180℃ 20% 3