〈ウノックス〉シュークリーム〈XJCC-0523専用〉
材料
| 材料（シュー生地） | 分量 |
|---|---|
| 3.6牛乳 | 250g |
| 水 | 250g |
| 無塩バター | 220g |
| 塩 | 3g |
| 薄力粉 | 300g |
| 全卵 | 480g |
| 材料（クレーム・パテシェール※） | 分量 |
|---|---|
| 牛乳 | 500g |
| バニラスティック | 1/2本 |
| 卵黄 | 6個 |
| グラニュー糖 | 150g |
| 薄力粉 | 60g |
| 材料（クレーム・ディプロマット） | 分量 |
|---|---|
| クレーム・パテシェール（※上記） | 500g |
| 生クリーム35% | 250g |
レシピ
シュー生地
- 牛乳、水、バター、塩を鍋に入れ、沸騰させる。
- （1）に薄力粉を入れ、混ぜる。鍋底に薄い膜ができるまで中火で練り続ける。
- 粗熱が取れたら、robot coupe社製magimixの容器に入れ、全卵を合わせて撹拌。生地が垂れないような状態になったら絞り袋に入れる。（2）
- 2/3テフロン穴あきシートパンの上にクッキングペーパーを敷き、その上に（2）を絞る。
- 下記設定のUNOX XJCC-0523-EPRMで、予熱が取れたら焼成する。
クレーム・パテシェール
- 牛乳とバニラスティックを沸騰させる。
- その間に卵黄とグラニュー糖をホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ、その中に薄力粉を混ぜておく。
- （1）が沸騰したら（2）に混ぜ込み、再度、鍋に戻し、ホイッパーでかき混ぜながら生地の粘り腰が無くなるまでかき混ぜる。
- クレーム・パテシェールの腰が落ちたら 2/3ホテルパン20mmに流し、ブラストチラーで急速冷却する。
クレーム・ディプロマット
- 8分立てにした生クリーム35%と裏ごしたクレーム・パテシェールを合わせる。
- シュー生地の下から細い口金でクレーム・ディプロマットを絞り込む。
使用UNOXアクセサリー
2/3テフロン穴あきシートパン
2/3ホテルパン20mm
クレーム・ディプロマット
- 8分立てにした生クリーム35%と裏ごしたクレーム・パテシェールを合わせる。
- シュー生地の下から細い口金でクレーム・ディプロマットを絞り込む。
使用UNOXアクセサリー
2/3テフロン穴あきシートパン
2/3ホテルパン20mm
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 25分 | 170℃ | 0% | 1 |
