〈ウノックス〉スチームフロマージュ
材料
| 材料（フロマージュ生地） | 分量 |
|---|---|
| 卵黄 | 180g |
| グラニュー糖 | 100g |
| クリームチーズ | 300g |
| マスカルポーネ | 100g |
| 塩 | 3g |
| ジュレベース ※下記参照 | 10g |
| 牛乳 | 150g |
| 生クリーム 35％ | 150g |
| 材料（ジュレベース） | 分量 |
|---|---|
| ルカンテンウルトラ | 5g |
| グラニュー糖 | 100g |
| 水 | 100g |
| バニラスティック | 1/5本 |
レシピ
【フロマージュ生地】
- クリームチーズ、マスカルポーネ、牛乳、塩、ジュレベースを、robot coupeで滑らかになるまで撹拌する。
- 卵黄、グラニュー糖を、白くなるまで撹拌する。
- （1）←（2）←生クリーム35％を合わせる。
- 型（耐熱性カップ）に流し、テフロン穴あきシートパンに並べる。
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
【ジュレベース】
- グラニュー糖、水、バニラスティックでシロップを作る。
- ルカンテンウルトラを混ぜる。
- 冷却後、robot coupeで混ぜる。
※参考分量：8cmスクエア型×25個
使用UNOXアクセサリー
TG430 テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 9分 | 90℃ | 40％ | 4 |
