〈ウノックス〉サワーカンパーニュ
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| イマフン全粒粉 | 60.0% |
| ミナミノカオリ | 40.0% |
| オニオン塩 | 2.1% |
| サワー種 | 40.0% |
| ブドウ発酵液 | 15.0% |
| 水 | 83.0% |
| 椿酵母 | 1.5% |
| ヘンプシード | 10.0% |
| サンフラワーシード | 30.0% |
| 成形時イマフン全粒粉 | 適量 |
レシピ
- ミキシング オールイン 1～3分
- フロアー10分 パンチ
- ビニール袋に生地を入れドゥーコン（0℃～-1℃）で半日～1日後出庫し常温にする
- 分割、丸め、成形 ＊ベンチタイムなし
- 19℃90％のホイロで１時間
上記工程後、UNOX BAKERTOPで焼成へ（設定は下記）
使用UNOXアクセサリー
スチームブースト
テフロン穴あきシートパン
UNOX設定
時間 |
芯温 |
温度 |
ΔT温度 |
スチーム |
ダンパー |
風量 |
パルス |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ステップ1 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ2 | 5分 | 170℃ | 1 | |||||
| ステップ3 | 19分 | 175℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ4 | 3分 | 260℃ | 100% | 4 | ||||
| ステップ5 | 5分 | 230℃ | 10% | 4 | ||||
| ステップ6 | 5分 | 230℃ | 90% | 4 | ||||
| ステップ7 | 1分 | 260℃ | 100% | 1 | ||||
| ステップ8 | 3分 | 230℃ | 10% | 4 | ||||
| ステップ9 | 5分 | 230℃ | 90% | 4 | ||||
| ステップ10 | 3分 | 230℃ | 100% | 4 |
