バニラ(ジェラート)

バニラ(ジェラート)

材料

材料 分量 割合
牛乳 612g 61.2%
生クリーム(35%) 100g 10.0%
バニラビーンズ 1/3本
卵黄 80g 8.0%
スキムミルク 30g 3.0%
グラニュー糖 100g 10.0%
ブドウ糖 70g 7.0%
ミルクベース(乳化安定剤)(COMPRITAL社) 8g 0.8%
※出来上がり 1000g 100.0%

レシピ

  1. スキムミルク、グラニュー糖、ブドウ糖、ミルクベースをよく混ぜ合わせる。
  2. 牛乳と割いたバニラビーンズを40℃まで温める。
  3. (2)に(1)と卵黄を加えよく混ぜて80℃まで加熱する。
  4. ミルクベースが溶けたことを確認し生クリームを加え裏ごして冷ます。
  5. ジェラートフリーザーでフリージングする。
  6. 出来上がったジェラートをブラストチラー&ショックフリーザーで急速凍結後、冷凍庫で保管する。

※ワンポイント・メモ
80℃まで加熱をしたら火を止めラップなどで蓋をすることによりバニラの香りを液体に移します。数分に1度撹拌しながら20分ぐらい置くとミルクベースをしっかりと溶かすことができます。

※飲食店向けのレシピとなります。