カヌレ・ボルドレ〈XJCC-0523専用〉

カヌレ・ボルドレ〈XJCC-0523専用〉

材料

材料(A) 分量
牛乳 330g
バター 17g
材料(B) 分量
全卵(約1/2個) 28g
卵黄(約2個) 38g
材料(C) 分量
薄力粉 75g
グラニュー糖 165g
材料 分量
ラム酒 35g
バニラエッセンス 1.5g
蜜蝋(分量は1容器あたり) 約2g

レシピ

  1. (A)を鍋に入れて火にかけ一度沸騰させた後、火からおろし、75℃まで冷ます。
  2. (B)をボールに合わせておき、(A)の1/3量を混ぜ込み、その中へ(C)を一度に合わせ、ダマが消えたら残りの(A)を混ぜ込む。
  3. 裏ごして、一晩寝かせた生地にラム酒とバニラエッセンスを加える。
  4. 下記設定のUNOX XJCC-0523-EPRMの予熱が取れたら蜜蝋を塗りつけた型の8分目まで、良く混ぜた生地を注ぎ、焼成する。

※(C)の薄力粉は事前にふるっておき、グラニュー糖としっかり混ぜ合わせておく。

※(4)の蜜蝋は鍋で溶かし、カヌレ型に流し込み、すぐに鍋に空け、さかさまにする。さかさまにした型を<150℃ ダンパー0% 風量4>に設定したUNOXで1分だけ加熱し、余分な蜜蝋を型から落とす。

※小サイズ 銅型50g

UNOX設定

時間 芯温 温度 ΔT温度 スチーム ダンパー 風量 パルス
ステップ1 30分 190℃ 0% 1
ステップ2 20分 180℃ 0% 1