CASE STUDY導入事例

Aile Blanche
エル ブランシュ

麻布十番のビル5階にある「Aile Blanche(エル ブランシュ)」は、旬の食材を使ったコース料理とスペシャリテの「魔法のフォアグラ」を楽しめるフレンチの著名店。

オーナーシェフの小川智寛さんは24歳で単身渡仏。フランス中を巡り、フレンチの名店で修業を積む。帰国後、都内フレンチレストランで料理長を経験。2007年に独立開業した。

繊細で厳しい温度管理を必要とする小川シェフが愛用するのが「ウノックス XV-306ONE」。特別なお客様をおもてなしするためのカウンター席の傍らで、今日もシェフの頼れる右腕として働く。

フォアグラ料理を自分のスペシャリテにしたい。
肉をローストするように、フォアグラを焼いてみたい。

若いころフォアグラ料理をスペシャリテにする方に出会いました。フォアグラのポアレみたいなものとリンゴのキャラメリゼ。大変なこだわりを感じました。憧れも抱きました。22~3歳のころです。

「自分もフォアグラ料理をスペシャリテにしたい」と志して、24歳でフランスに渡り、国中を巡りました。日本と違って、フォアグラ料理を出すお店が多かったのでとても勉強になりました。

あるお店でローストすることの意味を教わり感銘を受けたことを鮮明に覚えています。「肉の中に火が入ることを頭の中でイメージすることが大事。何度で何分とか、そういうことじゃない」。それ以来ずっと火入れには興味がありました。

「肉をローストするようにフォアグラを焼いてみたら」とずっと思っていて、帰国して料理長になり試行錯誤しはじめました。

フォアグラは、少しでも中心温度が狂うと溶けてなくなる難しい食材。
3年間の試行錯誤で完成した「魔法のフォアグラ」、火入れとレシピ。
愛用しているオーブンは、ウノックス シェフトップ。

今の形になるのに、なんだかんだで3年かかりました。もともとフォアグラはエスカロップといって薄く切って小麦をはたいて強火で焼くのがセオリー。肉のローストはまず大きな肉の表面を焼く。その後、オーブンでゆっくり焼いて、寝かせて休ませて火を入れる。従来のフォアグラ料理の火入れとは異なるもので、この二つを一つにするのが課題でした。

フォアグラは温度管理が難しい食材。中心温度が2~3度狂うと、溶けてなくなっちゃう。火入れは綺麗に上手くやらないといけない。オーブンでじわっと火を入れる工程が3回くらいあります。カウンターの鉄板とウノックス シェフトップ オーブンを組み合わせて使っています。100g超えの大きなフォアグラを焼く技術を、今日もブラッシュアップし続けています。

ウノックスはすごくシンプルで使いやすいです。
格好もいいですね。お客様で一目惚れして、自宅に入れた方もいます。

いろんなレストランで働いたことがあるので、いろんなオーブンを使いました。ウノックスはすごくシンプルで使いやすい。操作スイッチパネルも前面のボタンで簡単に操作できる。何回も階層を奥に奥に入って、操作するタイプのもありますからね。

焼成のクオリティにも満足しています。安定していますし、最新型になって焼きむらが更になくなりました。スチームは真空調理の時と、クレームブリュレみたいなプリンの時に使います。

ウノックスは見えるところ、カウンターの奥で使っていますが、馴染みのお客様で「かっこいいね!」となって自宅に入れた方もいますよ。あまりない例ですけどね(笑)。

  • 「越前おおの荒島ポーク」を使ったローストポーク
  • クレームブリュレ
スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン
[ウノックス]
XJVC-0511EU-EPRM

インタビュー

Aile Blanche(エル ブランシュ)
小川 智寛 様

インタビュー:小川 智寛

CHEF'S RECIPE_小川智寛 YOUTUBEチャンネル

フランス中を巡る間にパリの16区・パッシーで文化を吸収できる期間がありました。古いアパートを知人から借りて、音楽家の方と知り合いシャンソンを聞ける場所に連れてもらったり、みんなでビストロに行ったり。それが今の自分の元になっています。お店のコンセプトにもつながっています。

今はお店だけではなく、飲食店の経営支援や地方創生のお手伝いもさせていただいてます。プロ料理人がオンラインセッションをする「CHEF'S×CHEF」の活動や、YouTubeチャンネル「CHEF‘S RECIPE_小川智寛」の配信もやっています。本格レシピの紹介を基本として、地方創生編として熊本県益城町の食材特集を全3回配信しました。

YouTubeチェンネル「CHEF'S RECIPE_小川智寛」
https://www.youtube.com/channel/UCpf7mhdaAt7LowBebKzBkiQ

Aile Blanche(エル ブランシュ)

〒106-0045 東京都港区麻布十番2-8-10 パティオ麻布十番5F
TEL 03-5439-4338
営業時間 18時~23時
定休日 日曜日